La délicieuse odeur des confitures maison qui envahit la cuisine m'évoque des souvenirs chaleureux et nostalgiques ❤. Je me rappelle avec tendresse ces moments passés avec ma grand-mère, apprenant les secrets de la préparation des confitures.

Et je ne suis sûrement pas la seule dans ce cas !

En effet, les confitures sont les conserves faites maisons les plus courantes. Et c'est la raison principale pour laquelle nous avons appris à les faire.

Mais les temps ont changés et actuellement nous avons la possibilité de faire MIEUX et surtout MOINS CALORIQUE

Car oui, il faut que nous parlions d'un sujet extrêmement important:

Le sucre dans les confitures possède un rôle absolument essentiel: celui d'assurer la conservation du produit

Car le sucre réduit l'activité de l'eau dans les aliments (kézako 🤔 Je vous explique).

La conservation d’un aliment est en grande partie liée à sa teneur en eau mesurée par "l’activité de l'eau" (activity of water ou "a.w."), et plus particulièrement à la façon dont cette eau est liée aux autres ingrédients.Les levures et bactéries sont comme nous, elles ont besoin d'eau "disponible" pour survivre.

Une fois dissous (Et dix sous c'est pas cher🤣) , le sucre se lie aux molécules d’eau, et les rend indisponibles pour la croissance de micro-organismes. Les aliments sont ainsi "stabilisés".

L'équilibre parfait pour garantir la conservation est : 55% la quantité de sucre doit donc représenter entre 50% et 60% du poids total des fruits. Cette proportion est essentielle pour empêcher la fermentation et assurer la longévité de la confiture.

MAIS, c'est là que le problème que se pose:

Lorsque l'on fait une confiture, on ajoute traditionnellement le sucre avant l'ébullition, puis on fait évaporer le mélange, c'est-à-dire que l'on réduit la quantité obtenue tout en concentrant le goût des fruits.

Cependant, le sucre, lui, ne s'évapore pas (le petit saligot !).

Au final, nous nous retrouvons avec une confiture qui contient jusqu'à 80% de sucre😲. Cette grande quantité de sucre est indispensable pour obtenir la texture spécifique de la confiture (si les fruits ne contiennent pas de pectine, j'y reviens plus tard).

Mais est-ce vraiment nécessaire ? Ne pourrait-on pas utiliser une solution qui permette d'obtenir un confiture onctueuse mais avec seulement 50% de sucre ?

Hé bien si, la solution c'est:

=> D'ajouter le sucre non pas AVANT l'ébulition mais APRES.

En ajoutant le sucre après avoir porté les fruits à ébullition, vous permettez aux fruits de cuire et de concentrer leur saveur, puis vous ajouter les 55% de sucre sur le poids final et non plus sur le poid initial !

Votre confiture aura donc un total de 55%-60% de sucre 😄

Sauf que vous n'aurez pas la texture, mais l'astuce c'est de:

=> Utiliser des gélifiants. Certains fruits contiennent naturellement de la pectine (j'en parlais plus haut). La pectine est un type d'amidon, appelé hétéropolysaccharide (mot compte triple au scrabble). Associée au sucre et à l'acide (l'acidité est importante dans les confitures, j'en parlerai dans un prochain article), elle donne aux confitures leur texture particulière.

Certains fruits contiennent naturellement des niveaux élevés de pectine, ce qui les rend particulièrement adaptés à la confection de confitures. Alors que d'autre n'en contiennent pas du tout 🙁. Il est alors nécessaire d'en rajouter. On peut utiliser: soit une pectine du commerce, soit l'extraire des fruits qui en possèdent (j'en parlerai une prochaine fois).

Voici les fruits qui ont beaucoup de pectine:

Pommes, Agrumes, Coings, Prunes et fruits rouges (particulièrement groseilles, cassis et myrtilles). MAIS le petit soucis, c'est que les différentes parties des fruits contiennent des niveaux variés de pectine et, histoire de rire, les parties les plus riches sont celles que l'on utilisent le moins 😤. C'est à dire la peau et les pépins.

En conclusion

=> Le sucre est essentiel pour la conservation et la texture des confitures,

=> mais il est possible de réduire sa quantité en l'ajoutant après l'ébullition des fruits.

=> Pour compenser la texture, on peut utiliser de la pectine, naturellement présente dans certains fruits ou l'ajouter

=> Cette façon de faire permet de créer des confitures bien gélifiées avec une teneur en sucre réduite, tout en assurant leur stabilité et conservation.

Un prochaine fois je vous parlerai des différents gélifiants que l'on peut utiliser. Car il n'y a pas que la pectine et l'utilisation de différents produits (naturels, bien évidemment) permet de jouer sur la texture obenue.